Am crezut că toată lumea ştie ce este “foie gras” (pronunţat “foa gra”), până când am auzit pe cineva spunând că în restaurantele de la noi este servită clienţilor “foaie grasă”. După ce am râs cu poftă, m-am gândit că în final această confuzie hilară poate servi unui articol interesant despre una dintre cele mai controversate delicatese franţuzeşti.
Foie Gras, mister şi controverse
Deşi egiptenii sunt, aparent, cei care au inventat foie gras, cu toţii îl asociem bucătăriei franceze şi pe bună dreptate, având în vedere că francezii au ridicat prepararea sa la rang de artă. Se spune că cei care-l gusta trăiesc mai mult, dar trebuie să scoata din buzunar până la câteva mii de dolari.
Foie gras are o istorie veche de peste 4.500 de ani, este termenul franţuzesc pentru „ficat gras”, iar metoda de transformare a ficatului gâştelor sau raţelor în această delicatesă nu are nimic în comun cu fineţea gustului şi cu luxul produsului finit din farfurie.
Păsările sunt îngrăşate artificial şi crescute în condiţii extrem de dure. Raţele şi gâştele acumulează în ficat rezerve de grăsime pe care le folosesc în perioada migraţiei, însă pentru obţinerea foie gras-ului păsările sunt supraalimentate forţat, până când ficatul lor ajunge la un volum exagerat.
De aceea, metoda de obţinere a acestei delicatese este contestată deopotrivă de staruri şi de oameni obişnuiţi din lumea întreagă. Organizaţiile pentru protecţia animalelor au reuşit să convingă reprezentanţii mai multor state, precum Argentina, Austria, Danemarca, Finlanda, Germania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburg, Norvegia, Polonia, Suedia, Elvetia, Anglia sau Ungaria, să interzică prin lege hrănirea forţată a animalelor. Şi fostul guvernator al Californiei, Arnold Schwarzenegger, a luat decizia ca din 2012 producerea şi vânzarea de foie gras să fie interzise.
În 2003, gruparea Stopgavage a publicat „Proclamaţia pentru abolirea hrănirii forţate”, care face apel la lege pentru a interzice producţia de foie gras, ale cărei metode încalcă drepturile animalelor. În 2005, organizaţiile americane APRL (Animal Protection and Rescue League), IDA (In Defense of Animals) şi PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) au lansat un documentar prezentat de Sir Roger Moore, care conţine imagini realizate în interiorul unor ferme din SUA şi Franţa, în care are loc procesul de obţinere a foie gras-ului. De altfel, anual au loc în lume campanii dedicate susţinerii drepturilor animalelor, iar uneori modul de afişare al acestora este şocant.
Tipuri de foie gras, condiţii de păstrare şi metode de servire
Foie gras este compus dintr-un ficat întreg sau din mai mulţi lobi şi este comercializat în trei forme de prezentare standard, respectiv crud, semipreparat şi gătit. De asemenea, există versiunile standardizate foie gras entier – cea mai pura formă a produsului (sterliziată, fără aditivi, cu textură fină, poate fi de raţă sau de gâscă); bloc de foie gras – emulsie de foie gras, reprezentată de un mix de foie gras, apă şi condimente (textură spumoasă, poate fi de raţă sau gâscă, poate conţine bucaţele de ficat); foie gras specialties – mix de foie gras şi alte ingrediente (pate de porc, alcool, struguri) sub denumiri precum “pâté de foie gras”, “mousse de foie gras”, “parfait de foie gras”, “médaillons”, “galantines”etc. Mai există foie gras cu trufe (ciuperci), acestea reprezentând cel putin 3 % din compoziţie.
Un foie gras crud de gâscă cântăreşte de obicei 600-700 g, în timp ce unul de raţă are 450-600 g. Acestea au textura netedă, sunt vândute în pungi vidate şi le poţi păstra până la 7 zile, la 0 – 4°C. Foie gras semipreparat are textura mai fermă decat cea a ficatului crud şi poate fi păstrat 6 luni, la 2 – 4°C.Foie gras conservat poate fi păstrat mai mulţi ani, la 10-15°C si, precum vinul, devine mai bun odată cu vârsta.
Acest preparat nu se consuma oricum. Ficatul trebuie lasat în frigider, fără ambalaj, cu câteva ore înainte de a fi servit, şi scos cu circa 20 de minute înainte de degustare. Se taie cu un cuţit fără dinţi, trecut prin apă caldă şi şters după decuparea fiecârei felii. Pentru a păstra ficatul proaspăt, platoul poate fi pus pe cuburi de gheaţă.
O combinaţie delicioasă este foie gras însoţit de pâine şi vin, de preferat pâine ţărănească sau baghetă, respectiv vin cu minimum de complexitate si amplitudine – deci nu cele prea uşoare sau prea tinere.